Amaranth

Amaranth er et eksotisk innslag i den glutenfrie kosten og er omtalt som verdens mest næringsrike frø. Forskere omtaler amaranth som «A New Millennium Crop of Nutraceutical Values» (Rastogi & Shukla, 2013) grunnet dens høye næringsverdi. Frøene har proteiner av høy kvalitet, er rik på mineraler og vitamin A og C, og er en god kilde til fiber og protein. Proteinets forhold mellom de essensielle aminosyrene gjør at amaranth kan erstatte animalsk protein i kostholdet. Den er naturlig glutenfri.

Amaranth er et 8000 år gammelt frø og ble brukt som basismatvare av Inka-, Maya- og Azteker indianerne. De mente frøet forlenget livet og var derfor en viktig del av kosten. Amaranth ble spesielt brukt til løpere og krigere pga. frøets energigivende effekt. Amaranth ble forbudt da Conquistadorene inntok Sør-Amerika i 1521 i frykt for at Azteker- indianerne skulle bli sterkere og mer intelligente enn europeerne. Straffen for å dyrke dette næringsrike frøet var å bli halshogd. Bruken og kjennskapen til Amaranth ble derfor helt glemt.

Amerikanske forskere «gjenoppdaget» frøet på 1980-tallet og anbefalte det i amerikanske kostholdet. Spesielt viktig mente de amaranth er for de som lever på en restriktiv diett.

Den Gode Baker bruker Amaranth i knekkebrød og pasta.

Næringsinnhold pr. 100 g: Mel av amaranth*. *Fra sertifisert økologisk produksjon Næringsinnhold pr. 100 g: Energi 1653 kJ / 392 kcal, fett 7,0 g – hvorav mettede fettsyrer 1,5 g, karbohydrater 65,3 g – hvorav sukkerarter 1,7 g, kostfiber 6,7 g, protein 13,6 g, salt 0,00 g.

Les mer her

Sorghum

Sorghum er en gammel kulturplante og en matressurs verden nylig har fått øynene opp for. Den er smart mat for utviklingsland da planten utnytter vann og solenergi svært effektivt. Sorghum er en kilde til kostfiber, er fettfattig og har et lavt innhold av mettede fettsyrer. Hovedbestandelen i sorghum er stivelse som fordøyes langsommere enn i andre kornslag.

Sorghum hører til gressfamilien og ble opprinnelig dyrket i Egypt for over 5000 år siden. Den er fortsatt en basismatvare i Afrika og er en av de 5 mest dyrkede avlinger i verden. Frøene fra sorghum blir benyttet i det glutenfrie marked i form av mel og melblandinger.

Den Gode Baker bruker sorghum i polarbrød, pasta og kjeks nr. 1.

Næringsinnhold pr. 100 g: Mel av sorghum*. *Fra sertifisert økologisk produksjon Næringsinnhold pr. 100 g: Energi 1471 kJ / 348 kcal, fett 2,5 g – hvorav mettede fettsyrer 0,4 g, karbohydrater 74,6 g – hvorav sukkerarter 1,3 g, kostfiber 7,2 g, protein 10,3 g, salt 0,00 g

Les mer her

Kikerter

Er du en av de dristige som tar ett skritt utenfor komfortsonen, da er kikerter, bønner og linser smart mat. Så viktig er den at FN utnevnte den som «The Food of the Future» og lot 2016 være belgvekstens år. I Norge lovfestet Magnus Lagabøte allerede i 1274 at den var forbudt å stjele fra andres bønne- og ertebed. Kikerter er også funnet i arkeologiske utgravinger helt tilbake til neolitisk tid, 10 200 år f.Kr. i Tyrkia.

Kikerter inneholder dobbelt så mye protein som hvete, er fattig på fett og har et lavere innhold av karbohydrater enn hvetemel. Den er rik på B-vitaminer (B1, B2, B3 og folat) og mineraler som kalium, kalsium, fosfor og zink. Den er en god kilde til antioksidanter og minsker innholdet av acrylamid som er et stoff som dannes når stivelse som stekes blir brent. Kikerter motvirker denne kreftfremkallende virkningen. Med sine komplekse karbohydrater som spaltes langsomt, holder du deg mett lenge.

Den Gode Baker bruker kikertemel i Glutenfri kikerteknekkebrød bakemiks

Næringsinnhold pr. 100 g: Mel avkikerter*. *Fra sertifisert økologisk produksjon Næringsinnhold pr. 100 g: Energi 1619 kJ / 387 kcal, fett 6,5 g – hvorav mettede fettsyrer 1,0 g, karbohydrater 57 g – hvorav sukkerarter 10 g, kostfiber 11 g, protein 23 g, salt 0,01 g

Les mer her

Tapioka

Tapioka Tapioka kommer opprinnelig fra Brasil og Paraguay, og har vært dyrket i over 3000 år. Aruak folket dyrket Tapioka mange århundrer før Christoffer Columbus oppdaget planten. Hovedgrunnen til at Aruakfolket emigrerte, var at de ville finne det best mulige jordsmonnet for tapiokaplanten.

Tapioka er en rot som har en utbredt bruk i utviklingsland. Hvis en bruker hele planten; bladene og roten, dekker den næringsbehovet med sitt innhold av kalorier, proteiner, mineraler og vitaminer.

Tapiokaroten er en hovedkilde til karbohydrater i verden og brukes av 700 millioner mennesker i 90 forskjellige land i tropiske og subtropiske strøk. Den er en kilde til resistent stivelse som fungerer som uløselig fiber i tarmen. Fibrene danner gunstige korte fettsyrer ved fermentering i tykktarmen. Den inneholder noen få vitaminer og mineraler og er naturlig glutenfri.

I den glutenfrie kost er det egnet til bruk i finbakst og sammen med de andre naturlige glutenfrie næringsrike frø, korn og pseudokorn.

Den Gode Baker bruker tapioka i glutenfri pepperkakedeig og glutenfri Tapioka pasta.

Næringsinnhold pr. 100 g: *Fra sertifisert økologisk produksjon. Energi 375 kcal, fett 0,0 g – hvorav mettede fettsyrer 0,0 g, karbohydrater 87,5 g – hvorav sukkerarter 0,6 g, kostfiber 0,0 g, protein 0,0 g, salt 0,00 g

Les mer her

Hirse

Hirse er en av de eldste dyrkede naturlig glutenfrie kornsortene vi kjenner til hvor frøene er brukt til mat. Antagelig er den av asiatisk opprinnelse, hvor kunnskapen om dyrkingen av hirse spredte seg sakte til Europa. Den finnes i en stor variasjon av sorter.

Protein i hirse er bedre enn protein i hvete, ris eller mais. Den er og rik på kostfiber og har en prebeotisk effekt (godt for gode bakterier) og har uløselig fiber som er bra for fordøyelsen. Ernæringsmessig ligner hirse på annet korn, men inneholder noe mindre kostfiber og noe mer jern enn hvete. Den hører til de mest mineralrike kornsortene og inneholder fluor, svovel, fosfor, magnesium, kalium og særlig mye silisium og jern. Den er også rik på antioksidanter.

Hirse er et av de få kornsortene som er alkalisk, er lettfordøyelig og er ikke allergifremkallende. Den er også naturlig glutenfri.

Den Gode Baker bruker bruker hirse i grøtblanding.

Næringsinnhold pr. 100 g: *Fra sertifisert økologisk produksjon. Energi 1444 kJ / 341 kcal, fett 2,9 g – hvorav mettede fettsyrer 0,6 g, karbohydrater 66,6 g – hvorav sukkerarter 0,6 g, kostfiber 3 g, protein 10,5 g, salt 0,00 g

Les mer her

Havre

I Norge finner vi havren omtalt tilbake til vikingtiden. Ordet stammer fra norrønt hafr/ hafri, som betydde bukk. Dette husdyret er faktisk nettopp opphavet til at kornsorten havre fikk sitt navn – havre betyr «bukkefor». Historisk ble havren ansett som ugress, og ble først og fremst brukt som dyrefôr. I dag er havre den tredje viktigste kornarten i Norge etter hvete og byg, og vi er stort sett selvforsynt med mathavre.

Havre har en gunstigere næringsverdi enn andre kornarter, knyttet til et høyere fettinnhold enn andre kornslag med et høyt innhold av umettede fettsyrer. Havre har et stort spenn i sitt proteininnholdet som har en bedre aminosyresammensetning enn andre kornarter. Den mangler bare to av alle de essensielle aminosyrene vi trenger.

Havre har også et høyere innhold av løselig fiber, særlig betaglukan. Høyt inntak av betaglukan fra havre kan gi lavere nivå av kolesterol i blodet som som er en risikofaktor for hjerte- og karsykdommer. I tillegg reduserer betaglukan blodsukkerstigningen etter et måltid.

Havre er naturlig glutenfri. NB! Det er viktig å være obs på at ikke alla cøliakere tåler havre.

Den havren Den Gode Baker bruker er under 5 ppm.

Den Gode Baker bruker havre i sitt glutenfrie knekkebrød.

Næringsinnhold pr. 100 g: *Fra sertifisert økologisk produksjon- Energi 1573 kJ / 373 kcal, fett 7 g – hvorav mettede fettsyrer 1,5 g, karbohydrater 61,7 g – hvorav sukkerarter 1,3 g, kostfiber 9 g, protein 11,7 g, salt 0,00 g

Les mer her

Råvarer som brukes

Med stødig forankring i fagets tradisjon, løfter Den Gode Baker frem de gode alternative råvarene som han har valgt å bruke i den glutenfrie serien «Glutenfritt under 5 ppm, fra den mest sensitive cøliaker til den som tåler det meste, ett glutenfritt tilbud for alle med cøliaki». Her møtes også et knippe av behov, slik at alle kan finne bakevarer med næringsrike ingredienser uavhengig om de ikke tåler gluten, melkeprotein, havre m.m. Flere av råvarene består av langsomt absorberbare karbohydrater, som gjør at du holder deg mett lenger. De har alle til felles at de har en lang tradisjon som kulturvekst og er brukt som basismatvare forskjellige steder i verden. De er rike på mikro- og makronæringstoffer som vitaminer og mineraler, og har protein av høy kvalitet. Du finner også at de har et gjennomgående høyt nivå av kostfiber. Råvarene er valgt i tråd med Den Gode Bakers ideologi om bruk av de urkorn og den tradisjonsrike kunnskapen som finnes om disse. De er også alle naturlig fri for gluten. I tillegg er de sjekket for at de faktisk er under 5 ppm, og ikke er krysskontaminert med gluten i alle ledd fra jord til bord.